Das Ameisenhaus: há 21 anos produzindo cogumelos

Localizado em um dos locais mais belos da cidade, o sítio Das Ameisenhaus (casa da formiga em alemão) localizado na Estrada do Caminho do Imperador, no Roccio, há 21 anos é o único em todo o Estado do Rio de Janeiro a produzir o substrato (matéria orgânica que  para o cultivo de cogumelos. A propriedade do casal Isabel de Oliveira Castro e Ricardo Fernandes, chega a produzir 50 mil saquinhos de substrato por mês e por semana são 500 quilos de cogumelos.

"Estamos no período de entressafra quando a produção cai um pouco. Os meses de setembro e outubro é quando a produção está a todo vapor", explicou Ricardo. O sítio pertence ao casal desde a década de 80, mas o cultivo de cogumelo começou em 1996. "Quando compramos o sítio a produção era escargot, mas não deu muito certo. Comecei a pesquisar outras culturas e vi que o cogumelo poderia ser uma oportunidade", disse. 

No sítio são cultivados três tipos de cogumelos: shitake, shimeji e cardoncello (espécie italiana). A produção acontece em cinco estufas, além dos espaços para a fabricação dos substratos onde estão localizadas as autoclaves, o estoque de serragens e grãos, o laboratório (onde acontece o desenvolvimento do micélio – semente inóculo do cogumelo), banco de sementes e os espaços onde os saquinhos são armazenados até estarem aptos para irem para as estufas.

"O cultivo do cogumelo é trabalhoso, são quatro etapas do cultivo até chegar ao consumidor. São seis meses na colônia (laboratório) até estar pronto para ser colocado no substrato. Depois, já no substrato, são mais 90 dias até chegar ao locais de venda", explicou Ricardo. Toda a produção do sítio é destinada a restaurantes do Rio de Janeiro. 

O cogumelo é um fungo e em todo o mundo, existem cerca de 30 mil espécies, entre comestíveis, venenosos e até alucinógenos. Cerca de dois mil são comestíveis, 20 são cultivadas comercialmente e apenas seis têm cultivo em escala industrial. Presentes na mesa das civilizações há muitos séculos, o registro mais antigo sobre o uso de cogumelos na culinária data de 3500 a.C., encontrado em imagens gravadas nas paredes de uma caverna no Norte da Argélia.

Cerca de 90% da composição nutricional dos cogumelos é de água, mas os 10% restantes têm alto valor proteico e boa quantidade de fibras. Eles ainda têm baixo teor de gordura. Ou seja, são ótimos para a saúde e o paladar.