Cozinha sem Neura: você lava o arroz na hora de cozinhar?

Tenho certeza que ou você lava seu arroz na hora de cozinhar ou alguém na sua família tem esse costume! Acertei?

É fato que herdamos esse costume das gerações anteriores, o que fazia muito sentido, já que antigamente o processo de produção e manejo do arroz eram diferentes. No caso do arroz e alguns outros alimentos não perecíveis, a venda também era diferente. Era vendido em sacos em quantidades maiores, ou no “varejo” onde ele ficava exposto dentro de sacos e podia se comprar por peso. No meio do arroz havia resquício das cascas, e também outros elementos, já que não havia um refinamento e uma linha de produção tão avançada quanto hoje. E então, antes de preparar o arroz, precisava-se peneirar e ir assoprando, para eliminar a cascas. Depois disso ainda era preciso escolher os grãos, assim como fazemos com o feijão, para eliminar o restante das impurezas. E por último era feito a lavagem para “limpar” de vez o arroz.

Uma grande questão que gera dúvida, é que se a água esbranquiçada, que sai durante a lavagem do arroz seria algum tipo de sujeira, e portanto, sendo assim, o correto seria eliminar essa sujeira. Essa “poeira” esbranquiçada presente nos grãos e na água resultante da lavagem, nada mais é que o resíduo do processo de polimento do arroz, e é composta por amido. O grão do arroz passa por esse processo de polimento justamente para que tenhamos grãos com mais qualidade. O grão do arroz é rico em complexo B, sais minerais variados entre outros nutrientes. Quando se lava o arroz, boa parte desses nutrientes e vitaminas são eliminados junto com a água da lavagem. Além disso, o arroz é um alimento não perecível, o que não costuma ser muito atrativo para bactérias. Vale lembrar que na preparação usamos água fervente, que é capaz de eliminar qualquer possível microorganismo ruim que possa estar presente no seu grão.

A outra grande questão que faz muita gente ainda lavar o arroz, é que esse amido que é eliminado na lavagem pode deixar o arroz grudento. O segredo de um arroz soltinho está na refoga e na quantidade de água. O arroz deve ser muito bem refogado, para criar uma película protetora que vai impedir um grão de grudar no outro. Além disso, não se pode usar água em excesso e nem é preciso colocar água mais de uma vez, já que ao desligarmos o fogo e tamparmos a panela, o arroz ainda continuará em processo de cozimento. A medida de água recomendada, é de 2 partes de água para uma de arroz.