Cozinha sem Neura: Reação de Maillard

Na culinária existem alguns termos que podem parecer complicados ou estranhos mas que na maioria das vezes de complicado mesmo só o nome.

Hoje vou falar da reação de Maillard, sabe aquele aspecto dourado ou caramelizado do alimento?

Acontece por cont da reação química entre um aminoácido/proteína e um carboidrato redutor da qual se obtém um resultado que oferece cor, sabor e odor aos alimentos.

Para que essa reação aconteça, é preciso que haja aminoácidos, proteína ou carboidratos no alimento e que ele seja submetido a temperaturas altas e que seja submetido a um método de cozimento como grelhar, assar ou fritar. A alta temperatura fará com que esses compostos criem uma reação em cadeia que se ligam e criam moléculas instáveis.

Esse processo é o responsável por centenas de cores, sabores e aromas presentes em alimentos como: café, chocolate, carne, pão, doce de leite e etc.

Essa reação foi descoberta no início da década de 1919, pelo médico francês Louis-Camille Maillard, por isso o nome da descoberta foi batizado dessa forma.

Então toda vez que você precisar assar, dourar, grelhar ou mudar a cor, sabor e aroma de um alimento através de altas temperaturas você saberá que acontece por conta dessa reação.